Stavanger'i Avrupa Kültür Başkenti olduğu 2007 yılında ziyaret etmiş; sağlık veren ve deniz kokan Norveç mutfağı ile de bu vesileyle tanışmıştık. Bu hoş lezzetlerle yeniden karşılaşmak çok keyifli oldu. Bu arada unutmadan, geceye imzasını atan Sultanahmet'teki Four Seasons Oteli'nin başarılı şefi Mehmet Gök ve ekibinin başarısını da kutlamak gerek.

Norveç deyince, Türkiye'deki mutfak meraklılarının aklına hemen pembe renkli somon balığı filetoları gelir. Ama o akşam ikram edilenler, Norveç mutfağının sadece somondan ibaret olmadığını kanıtlıyordu. Evet, ülkenin deniz zenginlikleri daha çok 'Norveç somonu'  ile özetleniyor; Norveç'in petrolden sonra en çok ihraç ettiği ürün somon; ama devasa yengeçler de unutulmamalı... Yakalandıktan sonra bir ayakları koparılıp tekrar denize bırakılıyor ve ayaklarının yeniden uzaması bekleniyor bu yengeçlerin. Ayak deyip geçmeyin, boyu 1 metreyi bulan ayaklar var! Dev deniztarakları da cabası...
Pisi balığının devleşmiş hali 'halibut' ise, beyaz ve yağlı bol etiyle çok değerli bir balık; üstelik Omega-3 açısından da balıkların en zengini. Bu türden zengin sürprizler, Norveç mutfağının da temelini oluşturuyor. Dile kolay, büyük büyük dedeleri Vikingler'in 6000 yılı aşkın bir süredir bu sularda balıkçılık yaptığını söylüyorlar. Denizin sunduğu nimetleri ve bereketi de en iyi şekilde değerlendiriyor Norveçliler.

DOĞAYA SAYGILI BALIK ÇİFTLİKLERİ
1960'lı yıllarda somon, 1980'lerde halibut yetiştirmek üzere deniz çiftliklerini geliştiriyorlar. Bu çiftlikleri kurarken de doğaya son derece saygılı davranıyorlar; yemleme yapılırken denizi korumaya özen gösteriyorlar. Hal böyle olunca da, Norveç'teki balık üretimine çevreciler de saygı gösteriyor. Kısaca, atalarının kemiklerini sızlatmadan, devasa bir denizi kullanıyorlar; ama doğaya da saygılılar.
Gelelim gecede ikram edilenlere... Yemek öncesi kokteylde sunulan deniztarağından yapılmış tartar, avokado sosu ile sunulan küçük kırmızı karidesler ve çıtır morina balığı ile geceye başlandı. Menüde ise somondan bir üçleme, kırmızı karidesli mantı, ılık ıstakoz madalyonları ile sunulan morina balığı ile yapılmış nefis bir risotto ve ana yemek olarak da kereviz kreması ile orman mantarları eşliğinde tavada halibut filetosu ikram edildi.
Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs üstadımıza göre doğada avlanması çok zor olduğu için Norveçlilerin kültür balığı olarak yetiştirdiği, ağırlığı 300 kiloya kadar çıkan halibut balığı, bizim kalkandan daha lezzetli imiş. Taş Devri'nde mağaralara resmi çizilen halibutu, çağlar boyunca da kutsal kabul edilmiş olmasına rağmen pek de lezzetli bulamayanlar çoğunluktaydı salonda. Ahmet Örs'ün dediği gibi aradığımız balık yağını bulamadık belki de. Bu balıkta tazelik çok önemli. Çünkü halibutun bembeyaz eti dondurulduğu takdirde o zarif lezzetini büyük ölçüde yitiriyormuş... (Açıkçası 2007'de tattığımız taze halibutların yağı nefisti.)

SOMON PİŞİRMENİN İNCELİKLERİ
Söylememesi ayıp, bütün bu saydığımız lezzetlerin tadına baktık. Ustaların ellerine sağlık... Bu vesile ile somon pişirmenin bazı inceliklerini de sizlerle paylaşmak için öğrendik: Somonu pişirmeden önce, üzerine yüzde 60 tuz ve yüzde 40 şekerden oluşan bir karışım sürmek ve 30 dakika bekletmek gerekirmiş. Bu hem ete lezzet katarmış hem de etin pişmesini kolaylaştırırmış. Norveçlilere göre somonun pişirilmesinde en uygun yöntem, önceden tuzlanmış balığın üzerine karabiber serpip kızgın bir tavada, her iki tarafının da birer dakika tutulmasıymış. Sonuçta balığın orta kısmı pembe kalmalı, az pişmiş olmalıymış. Yanında da füme beyaz şarap öneriyorlar. Ya da içinde farklı baharatlar katılmış su bulunan bir tencerede, 'benmari' yöntemiyle, yani bu suyun buharında da balığı pişirebilirsiniz. Tecrübeyle sabit, bu şekilde somon, hem çok hafif ve yumuşacık oluyor hem de tüm lezzetini koruyor. Dilerseniz, üzerine sos da hazırlayabilirsiniz.  
Aklınızda bulunsun, hangi yöntemle pişirirseniz pişirin, somon balığının içindeki özsuyu korumalı, etinin pembe kalmasına özen göstermelisiniz. Çünkü Omega 3 açısından çok zengin olan somon, piştikçe yağını tavaya ya da ızgaraya bırakıp sertleşir.

KEREVİZ PÜRELİ HALİBUT
Şef Mehmet Gök'ün yaptığı halibut tarifi... Artık halibut, Türkiye'deki hipermarketlerde bulunuyor, ama bulamazsanız pisi ya da kalkan ile de yapabilirsiniz.
100 gramlık porsiyonlara ayrılmış balıklar deniz tuzu ve su (1 litreye 60 gram tuz) karışımıyla yarım saat bekletilir. Bundan sonra balık biraz zeytinyağıyla teflon tavada, derisinin üstünde 200 dereceye ısıtılmış fırına veriliyor ve sadece altı dakikada pişiyor. Kereviz püresi ise kerevizlerin sütle pişirilerek püre haline getirilmesi, tuz ve beyaz biberle tatlandırılmasından ibaret. Mehmet Gök bu pürenin üzerine kuzugöbeği, porçini, siyah trompet mantarlarını 1 santimlik kareler halinde kesip, çok harlı ateşte, tavada, biraz arpacık soğan, biraz sek beyaz şarap ile sotelemiş, son olarak domates, fesleğen, çok az et suyu ve tereyağıyla karıştırmış. Yanında da beyaz şarap sosu ile tabaklara servis etmiş.