Zaten başta 'Michelin Rehberi' olmak üzere, lokanta ve restoranların değerlendirildiği kitapların hazırlanma süreci bile başlı başına bir 'yarışma' değil mi? Son yıllardaki gelişmelerle, Türkiye'nin de yarışma bolluğu yaşanan bir ülke haline geldiğini söyleyebiliriz. Ege Mutfağını Yaşatma Derneği'ni arkadaşlarla birlikte 1992'de kurmuşuz. Bugüne kadar kaç yarışma düzenlemişiz, kaç yarışmaya jüri üyesi olarak katılmışız, sayısını tam olarak söylemek mümkün değil. Ancak geçen hafta Bursa'da düzenlenen, bizim de jürisinde bulunduğumuz ve sadece beş yıldızlı otellerin şeflerine açık olan 'Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması', gerçekten çok özel, bir o kadar da önemliydi. Naçizane katkı koyduğumuz her yarışmadan söz etmek anlamsız olur; ama özel olanları sizlerle paylaşmazsak da olmaz! Yine de yemekle ilgili her yarışmanın mutfağımızı yaşatmaya ve geliştirmeye yönelik olduğunu unutmamak gerekir.
Bursa'ya deniz yoluyla ulaştığımızda hava lodos değildi, insanın içini titreten bir karayel esiyordu. Ancak karşılaştığımız konukseverlik, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası'nın (BTSO) 'Hafta Sonu Bursa'ya' projesinin ne kadar da yerinde bir iş olduğunu en başından ortaya koyuyordu. Bursa'da ilk durak, kestane şekeri ile ünlü Kafkas'ın lokantası oldu. Çorbadan et yemeklerine her şey kestane ile pişirilmişti. Geceleri de açık olan tek esnaf lokantası Hayat ise, olağanüstü tatlar sundu bize... 'Gecenin bir yarısı esnaf lokantasında ne işimiz var?' diye düşünerek gittik, sonra da böyle düşündüğümüze pişman olduk. Hayat Lokantası'nın anlatılacak ayrı bir hikayesi de var ama Bursa'nın sadece 'döner-kebap' şehri olmadığını her gün kanıtlıyor olmaları yeter de artar bile...

PADİŞAH SOFRASINDAN 
Gelelim yarışmaya... 'Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması'nda birincilik ödülünü Conrad İstanbul ile paylaşan Hilton İstanbul'un şeflerini hedefe taşıyan, Fatih Sultan Mehmet'in çok sevdiği özel yemeği 'mutancana' oldu. Türkiye'de hizmet veren uluslararası beş yıldızlı on otel zincirinden yaklaşık 40 şef ve aşçının takımlar halinde yarıştığı yarışmada birinciliği, Hilton İstanbul ve Conrad İstanbul otelleri paylaştı. İkincilik ödülünü kimseye vermedik bu nedenle. Üçüncülüğe Four Seasons Sultanahmet Oteli'nin aşçıları layık görülürken, 'Hafta Sonu Bursa'ya' Özel Ödülü'nü Lykia World ve Polat Renaissance paylaştılar. Öte yandan, dereceye giremeyen diğer beş otelin aşçıları da, gerçekten övgüyü hak ediyorlardı aslında.
Biz jüridekiler neleri dikkate aldık, nelere puan verdik, derseniz; yapılan yemekler Osmanlı saray mutfağı kapsamında, orijinal tariflerine bağlı kalınarak uygulanmıştı. Elbette yaratıcı yenilikçiler de vardı ve kabul de gördüler.
Ön hazırlıklara 100 puanın 30'u ayrılmıştı; yani çalışma yöntemleri ve iş akış sıralaması, zorluk derecesi, doğru ve uygun malzeme seçimi, ekipman kullanımı, ekip çalışması, hijyen, zamanlama, yazılı ön bilgilere uygunluk, rasyonel çalışma, pratik yetenek, mönü ve malzeme kompozisyonu önemliydi. Geriye kalan 70 puan ise orijinallik, orijinalliğe sadık kalınarak yaratıcı tasarım, malzemelerin verimli kullanımı, çeşni ve lezzet, görsel etki, az bilinirlik, yemek listesi uyumu, geleneksel formattan uzaklaşmadan uluslararası standartlara uyum gibi daha da önemli özelliklere ayrılmıştı.
Osmanlı mutfağı, kuşkusuz çok zengin ve çok da önemli bir geçmişe sahip... Üstelik bu bereketli topraklar üzerindeki çok çeşitli bitki örtüsü, denizlerimizdeki ürün çeşitliliği, bu mutfağın zenginliğinde önemli rol oynamış.
Yarışmanın sonunda, birinciliği paylaşan Hilton aşçıları: 'Lor peynirli ve tahin pekmezle tatlandırılmış mantı hazırladık. Arada Erzurum yöresine ait dövme çorbası sunduk; özel Denizli piliciyle tatlandırılmış. Ana yemekte ise Fatih'in kuzu yemeği 'mutancana'yı hazırladık. Tatlı olarak ise keşkülü fukara tatlısını servis ettik' diye anlattılar nefis sunumlarını. Conrad şeflerinin listesi ise şöyleydi: Bevarid tepsisinden seçmeler (17. yy.), portakal terbiyesi eşliğinde iskorpit ve kırlangıçlı papaz yahnisi (18. yy.), saray şerbeti (16. yy.), Trabzon hurması sosu eşliğinde kestaneli iç pilav ile doldurulmuş kuzu sırtı dolması (18. yy.), narenciye peltesi üzerinde nar suyu ile lezzetlendirilmiş ayvalı hulviyyat lokmaları (15 yy.). 'Vay vay vay' dediğinizi duyar gibiyim, haksız da sayılmazsınız.