Aşçılar da soylular gibi kılıç taşırlar, birçoğuna soyluluk unvanı verilirdi.'
Ünlü mutfak ansiklopedisi böyle yazıyor, ama biz Türklerde 'aşçıbaşı' geleneği çok daha eskilere gidiyor. Biliyoruz ki Selçuklu ve Osmanlı saraylarında, mutlaka mutfak hizmetlerinin bir amiri olurmuş. Selçuklularda aşçıbaşına 'em”r-i çaşn”g”r' denirmiş. Saray yaşamında entrika bol olduğu için, 'zehirlenmelere karşı' önlem almak da aşçıbaşının öncelikli görevleri arasında sayılırmış. 'Matbah'ın yani mutfağın sevk ve idaresi ile yemeklerin pişirilmesine nezaret etmekten; hükümdarın sofrasını kurdurup, 'kapucubaşı'nın kontrolünde yiyecekleri mutlaka zamanında ve usulünce takdim etmekten; yemeklerin temiz, sağlıklı ve özellikle zehirsiz olduğunu tespit etmekten sorumluymuş...

BEYLER İÇİN HER TÜRLÜ  TEHLİKE BOĞAZDAN GELİR!
Aşçıbaşılar ve onların hizmetleri hakkında, Yusuf Has Hacib'in 'Kutadgu Bilig' (Mutlu Olma Bilgisi) adlı eserinde çok değerli bilgiler vardır: 'Bu işe (aşçıbaşılığa) mükemmel ve temiz ruhlu bir insan lazımdır. İnsanlar arasından doğru, dürüst ve seçkin bir kimse bulunmalı ve yemek-içmek işini ona bırakmalıdır. Zira, gönülden bağlı olan bir kimse, doğru ve dürüst insan, tenini, canını ve başını beyi için feda eder. Beyler için her türlü tehlike boğazdan gelir. Bu bakımdan beyler her yerde kendilerini gözetmeli ve fakat yemek-içmek işinde ise ihtiyat gözünü bilhassa açmalıdır. Ahalinin başında bulunan kimsenin birçok düşmanı olur. İşte bu bakımdan aşçı güvenilir, doğru ve kamil bir kimse olmazsa yemek işinde beylerin durumu tehlikeye girer. Aşçılık çok eski ve emektar bir hizmetkar lazımdır ki acıyı, tatlıyı ve diğer yemeği hem vaktinde hazırlasın hem de beyini korusun. Zira, ihsanı devamlı bir bey, hizmeti uzun ve emeği çok olan kimseye güvenebilir. Aşçıbaşının gözü tok ve gönlü zengin olmalı, temiz olduğu gibi, yüzü ve gözü de ay gibi parlamalıdır. Aşçı temiz olursa temiz yemek verir ve bunlar da seve seve yenilir. Açgözlü kimse ise yemeğe hasis davranır ve onu berbat eder. Aşçının yüzü ve kıyafeti güzel, tavrı iyi, saçı sakalı da düzgün ve tıraşlı, yakışıklı ve özü sözü bir olmalıdır. Eğer aşçıbaşı dürüst biri olmazsa, onun yamakları da dürüst olmaz. Aşçıbaşı akıllı ve bilgili olmalı, yemek vakti gelince elini çabuk tutmalı; usul ve erkanı dairesinde hizmeti ile girip çıkarken daima önüne bakmalıdır. İşte aşçıbaşı böyle bir kimse olursa, sofra ve kapları iyi idare eder. Beyi de ondan şüphe etmeden yemeğini yiyebilir.'

NE KADAR AŞÇIN VARSA   O KADAR ZENGİNSİN
Bu meslek, eski İstanbul'da varlıklı olmanın sembolü imiş. Eski büyük evlerin, konak ve sarayların istihdam ettiği aşçıların sayısı, zenginliğin ölçüsü imiş... 'Bir konağa konak demek için, en az dört aşçı çalışması gerekir' diyor Nedim bin Tosun 'aşçıbaşı' adlı makalesinde...
Bu hafta 'aşçıbaşı' konusuna biraz da nostaljik açıdan girmemizin nedeni, bayram öncesi 'TUSİD'in '19. Ağırlama Teknolojileri Fuarı'nda düzenlenen 'Türkiye Mutfakta Yarışıyor' adlı yarışma programıydı. Ülkemizin bütün önemli aşçılarına selam verdik bu vesileyle... Jüri üyeleri arasında olmaktan kıvanç duyduğumuz yarışmada, 'Esnaf Lokantaları', ilk yarışma grubunu oluşturdu. Daha sonra sırasıyla 'Pastacılar', 'Aşçılık Okulları' ve 'Oteller' yarıştı. Yarışmayı organize eden Gökmen Sezen, farklı federasyonlarda örgütlü tüm aşçıların bir araya gelmelerini sağlayarak büyük bir hizmeti de yerine getirmiş oldu.
'Esnaf Lokantaları' arasında birinciliği Beyoğlu'ndaki 'Hacı Abdullah' kazanırken, 'Osmani' az farkla ikinci, 'Hasırlı Osmanlı Mutfağı' da üçüncü oldu. Mevlana'nın aşçıbaşı 'Ateşbaz Veli Hazretleri Ödülü'ne ise 'Pehlivan' lokantası layık görüldü. Beş yıldızlı otel pastacıları arasında da ödülleri, sırasıyla Ataköy Sheraton, Polat Renaissance, Titanic ve Ağaoğlu My City Otel aldılar. TUSİD mansiyonunu ise Lykia Hotels adlı. 'Aşçılık Okulları' arasında birinciliği Bolu İzzet Baysal MYO; ikinciliği Küçükçekmece İMKB Lisesi; üçüncülüğü Beykent Üniversitesi Aşçılık MYO ile Küçükköy Kız Meslek Lisesi, Yiyecek-İçecek Yönetimi Bölümü aldı. Unutulmaz aşçıbaşı Aydın Yılmaz adına konan ödül ise Zeytinburnu Turizm ve Otelcilik Lisesi'ne verildi.
Beş yıldızlı otel şefleri yarışırken ilk sırayı Ceylan Intercontinental aldı; ikinciliği Sheraton Ataköy, üçüncülüğü de Mövenpick İstanbul aldı. Genç yaşta yitirdiğimiz değerli büyüğümüz 'Tuğrul Şavkay Özel Ödülü'ne ise Lykia Hotels layık görüldü.

BUGÜN sizlere, yarışmada esnaf lokantalarının yapmak için uğraştığı 'Elbasan Tava' tarifini veriyorum; bu yemeğin yoğurtsuz yapılmayacağını da anımsatmak istiyorum.
Malzemeler: 500 gram kuzu eti (kemikli), 1 su bardağı un, 1 su bardağı yoğurt, 2 adet yumurta,  2 yemek kaşığı tereyağı, 1 baş soğan, 1 çay bardağı su, yeteri kadar tuz, karabiber, pul biber.
Hazırlanışı: İnce ince doğradığınız soğanları tereyağında biraz pembeleştirin ve içine etleri atın. Bir çay bardağı su ile etleri orta ısılı ateşte pişirin. Pişen etleri kemiklerinden ayırarak tuzlayıp bir tepsiye yerleştirin. Üzerine karabiber ve kırmızı pul biber serpin. Bir kapta yoğurdu, yumurtayı ve unu top top olmamasına dikkat ederek iyice çırpın. İçerisine biraz et suyu ilave edip tekrar karıştırın. Hazırlamış olduğunuz bu karışımı, etlerin üzerine düzgünce yayarak dökün. Üzeri kızarıncaya kadar orta ısılı fırında pişirin. Servis tabağına alın ve sıcak olarak servise sunun.