|
Unutulmuş et yemekleri |
|
|
|
Salı, 15 Aralık 2009 |
Kurban Bayramı gündeme gelince, doğal olarak et yemekleri de gündeme geliyor. Bu hafta sizlere unutulmuş ya da az yapılan bazı et yemeklerinden söz edeceğim.
Bugün Kurban Bayramı'nın ikinci günü...
İslam dünyası, 'Hicret'ten yani Hazreti Muhammed'in Mekke'den Medine'ye göç edişinden iki yıl sonra 'Kurban' ritüelini kabul etmiş; ancak biliyoruz ki tüm semavi dinlerde kurban geleneği var. Museviler ve Hıristiyanlar da kutsal günlerinde kurban kesiyorlar. Hemen hepsinin kaynağı da, Hz. İbrahim'in oğlunu kurban etmeye kalkışmasına meleklerin engel oluşu üzerine indirilmiş ayetler...
Osmanlı'nın da büyük-küçük, zengin-fakir, asker-sivil büyük bir coşkuyla kutladığı dini bayramlar, 'id-i fıtır' yani Ramazan Bayramı ile 'id-i adha' yani Kurban Bayramı idi... Bu yıl olduğu gibi eğer bayramın birinci günü cuma gününe rastlarsa, bayram 'id-i kebir', yani 'büyük bayram' sayılırdı. Bu bayramda kurban alınıp kesilmesi, kurban kız evine hediye olarak gönderilecekse değişik şekillerde süslenmesi, erkenden alınmışsa beslenmesi ve kurban etinin pay edilip dağıtılmasıyla ilgili birtakım gelenekler vardı. İstanbul'da da, Anadolu'nun çeşitli yerlerinde de, bayramın ilk günü gençlerin kurbanlık koçları dövüştürmesi ise başka bir gelenekti.
TÜRK MUTFAĞI'NIN EN ÖNEMLİ ESERLERİNDEN
Kurban Bayramı gündeme gelince, doğal olarak et yemekleri de gündeme geliyor. Bu hafta sizlere unutulmuş ya da az yapılan bazı et yemeklerinden söz edeceğim. Kaynağım da Fahriye Nedim Hanım olacak... Latin harfleriyle basılan ilk Türkçe yemek kitaplarından biri olan ve 1930 yılında yayınlanan 'Boğaz Derdi' adlı kitaptan aldım tarifleri... Müslümanlığı kabul etmeden önce de Türklerin et yemeye meraklı bir millet olması; Osmanlı saraylarında her gün tonlarca et tüketilmesi, doğal olarak 'modern tarz-ı hayatı' da etkilemiş. Fahriye Nedim Hanım'ın kitabı, uzmanlarca, modern 'Türk Mutfağı'nın en önemli eserlerinden biri olarak kabul ediliyor. Eskiden sebze ile yapılanına mücver denilen kızartmanın, etle yapılanına mücmer denilirmiş.
İşte size bazı örnekler... Bu yemekleri şu bayram günlerinde deneyebilirsiniz diye düşünüyorum. Kurban Bayramınız kutlu olsun.
Dana sIrtI sarmasI
Dana sırtındaki etin kemiğini çıkarıp bükünüz, sicimle bağlayıp iki kaşık tereyağıyla tencereye koyunuz. Her tarafı pembe bir renk alıncaya kadar harlı ateşte kavurunuz. Üç çeyrek litre su yahut et suyu ile ıslatınız, tencereyi hafif bir ateşe oturtunuz. 12 küçük soğanla doğranmış havuç, birkaç karanfil, biraz biber ilave ediniz. Üstüne biberiyeleri sokunuz. Tencerenin kapağını iki parmak aralık bırakınız, böylece 1 saat 45 dakika piştikten sonra eti çıkartınız, bağını çözünüz, uzun uzun kesiniz. Soğan ve havuçla süsleyiniz. Etin suyunu süzüp yağını aldıktan sonra üzerinde gezdiriniz.
Mücmer
600 gram yağsız koyun etini gayet ince kıyınız. Dört iri soğanı çentiniz, 250 gram pirinci haşlayıp süzünüz, soğuk sudan geçiriniz. 160 gram kaşar peynirini rendeleyiniz. Birer tutam maydanozla dereotunu ince kıyınız. Bütün malzemeyi bir kaba koyunuz, üzerine tuz ve biber ekiniz. Sonra derecesini buluncaya kadar birer birer beş-altı yumurta kırınız, hepsini birden yoğurunuz. Harlı ateşte üç kaşık tereyağı kızdırıp tavayı indiriniz. Bu harçtan istediğiniz şekilde köfteler yapıp tavaya diziniz, tavayı tekrar ateşe sürünüz, köfteler iyice kızarınca süzerek tabağa kotarınız.
Bayan mücmeri
İstediğiniz kadar yağlı ete çentilmiş soğan, biraz su ve tuz koyup iyice kıyınız. Yassı yassı köfteler yapınız, kevgire diziniz. Uygunca bir tencereye yarısından aşağı su koyunuz, ateşe sürünüz. Kaynamaya başlayınca kevgiri tencereye oturtunuz. Tencerenin kapağını kapayınız, suyun buğusu ile köfteleri pişiriniz. (Kevgirin suya değmemesine dikkat ediniz.) Köfteleri çalkalanmış yumurtaya bulayınız, gayet kızgın tereyağında kızartınız. (Kıyılmış kuzu kıymasının içine yeşil soğan, dereotu, ince doğranmış kaşkaval peyniri, beş-altı çalkalanmış yumurta, tuz, biber koyup hamur gibi yoğurduktan sonra kızgın tereyağında iki taraflı kızartınız. Çok lezzetli bir çayır mücmeri olur.)
Dana budu fırın kızartması
Dana budunun yumurtalık tarafından bir kiloluk bir parça alınız. Üzerinden deri ve sinirlerini çıkartınız, düz ve muntazam bir şekil veriniz, tuzlayınız, biberleyiniz. Eti alabilecek sahan veya tepsinin içine, yuvarlak doğranmış iki havuçla iki soğanı yayınız, budu üzerine yatırınız, üstüne bir-iki kaşık tereyağı sürünüz. Bir buçuk kepçe su yahut et suyunu tepsinin kenarından dökünüz. Sonra fırına koyunuz, ara sıra tahta kaşıkla tepsinin kenarından suyu alıp üzerini sulaya sulaya eti iki saat pişiriniz. Fırından çıkardıktan sonra da suyunu süzünüz, tekrar etin üzerinden gezdiriniz. Yanına münasip miktarda patates püresi ekleyiniz.
Tatlılı yahni (Gerdaniye)
Bir koyun gerdanını dört parçaya bölünüz, tencereye koyunuz, üstünü örtünceye kadar su koyunuz, harlı ateşte kaynatıp köpüğünü alınız. İyice piştikten ve suyunu çektikten sonra biraz tuz, istediğiniz kadar pekmez veyahut şeker koyunuz. Bir saat daha hafif ateşte pişiriniz.
Soğuk kuzu kızartması
Bir kuzu sırtını az tuzlu suda haşlayıp yumuşamaya başladığı zaman indiriniz, köpüğünü alınız, suyunu bir kaba süzünüz, et soğuyunca pürüzlerini tıraşlayınız. Sonra eti, doğranmış yarım havuç, bir kök maydanoz, bir defne yaprağı, bir dal kekik, dört parçaya ayrılmış bir soğanla tencereye koyunuz, üstüne bir kepçe et suyu gezdiriniz, bir tutam biber ekiniz, bir kaşık tereyağı ekleyiniz. Kapağı kapalı olarak bir saat hafif ateşte pişiriniz. Arada eti çeviriniz, yanmaması için susuz bırakmayınız. İyice pişince dilim dilim kesiniz, salata döşenmiş tabağa istifleyiniz.
|
|
