Ayvalık’ta bağ bozumu oluyor muydu? Ayvalık Limanı’nın önemli bir ihracat üssü olduğu 1906 yılında tutulan Hüdavendigâr (Bursa- Balıkesir) Vilayeti’ne  ticari emtiaya ait kayıtlar, çok sayıda içkinin “ihraç” edildiğini gösteriyor: 14 bin 900 okka konyak, 8 bin 600 okka rakı ve tam 117 bin okka şarap…. 

 Genç kızların eteklerini toplayıp pembe topuklarıyla üzüm salkımlarını ezdikleri, tüm üzümler ezilip sıkıldıktan sonra da bağlarda kurulan şölen sofralarında yiyip içip eğlendikleri günler büyük olasılıkla bu topraklarda da yaşanmış. İstemeden de olsa bu bağ bozumlarında da kıymeti bilinmeyen üzümler olmuş. Ne şarap olarak kullanılmış o üzümler, ne de sofraya taze olarak sunulmuş. Birkaç tarla kuşuna yem olmuş bazen, bazen de o bağa sonradan gelenlere yiyecek. Bağ bozumundan arta kalan bu üzümlere “Neferiye” deniliyor. Eskiden Ayvalık’ta yaşayan Rumlar ise “neferge” derlermiş…

Biz de geçen ay içinde Ayvalık Ticaret Odası’nın konuğu olarak yaptığımız ‘Hasat Şenliği’nde yıllar sonra ilk kez Ayvalık’ta bir zeytin hasadının tanığı olurken gördük ki bu bölge insanının güler yüzlülüğünde her şeyden önce zeytinyağının önemi vardır ve büyüktür.

Türkiye’de her şey hızla bozulurken, bütün zenginliklerimiz bir bir elimizden giderken Ayvalık, “nispeten” korunabilmiş bir coğrafya her şeye rağmen. Bunda 11 Haziran 1977 günü tarihsel ve kentsel sit alanı ilan edilmesi önemli rol oynamış.  1950- 1960’lardan o güzel yıllardan elimizde diğer tarihsel kentlere oranla daha çok şey kalmış durumda… Şimdilerde “turizm” tüm değerlerin önüne geçmiş durumda. Beton yazlıklar, toplu yazık konutlar, denizin içine girmek için adeta birbiriyle yarışan "denize sıfır" oteller bir yanda,  “Osmanlı’nın atladığı rönenansı yakalayan Ayvalık benim” diyen tarihsel kent bir yanda. Tabii ki, “turizm” bölgemiz insanı için kalkınmanın temel taşlarından biri… Ama turizmde kazancın sürdürülebilirliği için “ doğayla, sanatla barışık bir turizm” gerektiğinde hemfikir olmak gerek.

Ahmet Yorulmaz’ın hakkını teslim etmek gerek…

Son yıllarda Ayvalık ile ilgili önemli işler yapılıyor. Sevgili Ahmet Yorulmaz, ismiyle müsemma, yorulmak bilmeksizin Ayvalık güzelliklerini anlatıyor. Biz de sevgili Ahmet Yorulmaz’ın bilgilerinden yararlanarak hazırladık bu bilgileri.

Ayvalık ve çevresindeki onlarca ada, bütün gizlenmişlikleri, korunaklı limanları, koyları, körfezleri ile antik çağ insanı için hayli rahat yaşama koşulları sağlamış olmasına karşın,  günümüze  ‘kırık dökük’ birkaç bilgi kırıntısından başka bir şey ulaşmamış.
Ayvalık tarihi neredeyse 18. yüzyılın ikinci yarısından başlatılıyor…

Tarihte Cisthane (Cisthena), Taliani, Kydonia gibi adlar almış Ayvalık… Ayvalık’a ilk yerleşenler Mysialılar olmuş. İonia kıyılarından kuzeye yolculuklar yapan, Miletoslular’ın Cunda’da ‘Nesos’ adıyla bir yerleşim gerçekleştirdikleri, ticaret kolonileri kurdukları biliniyor. İ.Ö. 330’dan itibaren Büyük İskender’e bağlı güçlerin etkisinde kalan, ardından Bergama Krallığı’na geçen, miras yoluyla da Roma’ya kalmış bir coğrafya burası…

Yani önceleri Mysialılar ardından da Aiol lehçesi kullanan Helenler tarafından yurt kabul edilmiş Ayvalık ve çevresi. Bu bölümde Ayvalık ve çevresinin antik çağdaki yurttaşları olan Mysialılar ve Aiollerden söz edelim öncelikle….

Balkanlardan kalkıp Anadolu’nun batısında bir kavşağa yerleşmeyi seçen Mysialılar (Mysia-Mysi) bölgeye adlarını vermiş ama bağımsız bir devlet kurmamışlardı. Hititler, Eski Krallık zamanında (MÖ. 1660-1490), denizlere doğru uzandıklarında Mysia ilk kez bir devletin egemenliğini kabul etmiş. Ardından Mysialılar, sırayla Frigler, Lidyalılar, Persler, Bergama Krallığı ve Romalılar’ı ağırlamış. İstanbul’u iki defa kuşatmaya giden Müslümanlar her seferinde Mysia’dan geçtikleri için iki kültür arasında bir tanışıklık gelişmiş.

Ayvalık’ın adı nereden geliyor?

Ahmet Yorulmaz' ın Ayvalık'ı Gezerken isimli kitabından öğrendiğimize göre, Ulusal Kurtuluş Savaşı' mızdan sonra Ayvalık’tan göç etmiş, gitmiş Rumlar’ın bir dernekleri vardır Atina'da: "Ayvalıklılar Birliği"...  Aylık bir de gazeteleri varmış bu grubun, “Kidoniakos Astir" (Ayvalık Yıldızı). Bu derneğin asbaşkanı V.Kukunara' nın yazdığı “Kidonie/ Protevusa Tis Eolidos “Eolya'nın  Başkenti Ayvalık” adlı kitaptan yararlanmış Ahmet Yorulmaz… Bu arada unutmadan yazalım,  “Eolya”  Aiolis’tir… Yorulmaz’ın isim konusunda ve bu kitabın bazı sayfalarından yorumlayarak çevirdikleri şöyle:

Ayvalık’ın adı;
-Ayva'dan,yabani ayvadan.
-Daha büyük bir düşlemeyle, bir midye türü olan ve bu kesimde bulunan “ayvada”dan. (Özellikle Dikili ve Karşıyaka’da iri midyeye Ayvada denildiğini bizim de duymuşluğumuz vardır…)
-İlk yerleşenlerinin Midilli'nin Kidona (hani Kidonie Ayvalık anlamındadır ya) köyünden olabileceklerinden, ya da Girit'in Kidonies bölgesinden gelmiş olabileceklerinden...

Ansiklopedik sözlüklerin değişik bir yorum yaptıklarını da nakleder: “Ai-vallin” sözcüğünden çıkışla “oturanları silahla sürekli vurma tutkusunda olan yer...”demekteymiş. Kaynak yazar da bu bilgiyi verdikten sonra, haklı olarak kızmakta, “...cedlerimizin hiç işi yokmuş, ellerinde silah tutmuşlar hep!” demektedir.

Xenophon "Onbinlerin Dönüşü" adlı yapıtında “Kitonion” kentinden söz eder, yani antik bir kentten. Bilinen "Onbinlerin Dönüşü" yolunda bir kıyı kenti bulunmadığıdır. Antik Kitonion, Dursunlu köyüyle Yukarıbey köyü arasındadır. Dursunlu, Gömeç Kazasına, Yukarıbey de Bergama'ya bağlıdır. Bu verilere göre antik kentin Ayvalık'tan uzaklığı, zamanımız ölçütlerine göre, en az 35 kilometredir. Görülüyor ki bu da tutmuyor.

Filozofların da bu yerin adı konusundaki görüşlerini vermek gerekir: Aioliki'nin (Eolya'nın) tahrif edilmiş biçimidir; Aiolik kelimesinden türetilmiştir Ayvalık.  Bu kent için yazan yazarların tümü de Kidonie diye söz etmişlerdir, Türkler buraya daha Ayvalı ya da Ayvalık demeden önce.

Ahmet Yorulmaz, “Ayvalık” anlamına gelen Kidonie ismi M.Ö.330'dan beri süregelmektedir! Yalnız ismin nereden kaynaklandığına dair bir yanıt bulamıyoruz. Antik Çağ'da gerçekten Ayvalık’ tı da oradan mı aldı? Bilemiyoruz” diyor…. Bizim bildiğimiz karşıdaki dostların bu coğrafyaya hem Ayvalık hem de Kidonie dedikleri yönünde…  Kidonya ise Cunda’daki bütün restoranlarda bulunan bir kum midyesi. Canlı canlı yemesi de keyiflidir, ustaların yaptığı gibi kaşar peyniri ile de.

Zeytinyağı denilince akla neresi gelir?

Zeytinyağını, yerel yönetimler, önemli bir tanıtım aracı olarak kullanıyorlar ama bundan 30-40 yıl öncesinde zeytinyağı denildiğinde akla önce ve sadece Ayvalık gelirdi. 19. yüzyılda, Ayvalık’ı da içine alan İzmir’in kuzey bölgesi “zeytin bölgesi” olarak tanımlandırılmıştı. Bu yöre İngilizler’ in de yatırım yapmaları için çekici idi. Nitekim 1884 yılında, İzmir’de çeşitli fabrikaların sahibi bulunan, zeytin yağı üreticisi R.Hadkinson 1.500 sterlin değerinde makine ve araç ithali yaparak Ayvalık’ta bir yağ üretme tesisi kurup bir kaç yıl içinde  işini genişletti. Kıyı şeridinde büyüklü küçüklü birçok fabrika yaptırdı veya satın aldı. Karesi Salnamesi’ne göre, 19.yüzyıl sonlarında Ayvalık’taki  toplam zeytin arazisi 90.000 dönümdü. Yılda 12.400.000 kıyye okka-zeytin ve 20.000 kıyye üzüm yetiştirilmekteydi. Ayrıca 13.000 şinik buğday ve 2200 şinik arpa elde ediliyordu.

Kasabanın gelişmişliğinin bir başka göstergesi de 22 adet zeytin yağı fabrikası, 1 adet pirina fabrikası, büyüklü küçüklü olmak üzere 30 dolaylarında sabunhane, 6 adet un değirmeni bulunuyordu.

Bugünün marka olmaya aday yağı

Bugün de Madra Dağı’nın uzantıları olan Yaylacık ve Kaplan yükseltilerinin kıyılara doğru alçalan eteklerindeki bazıları bin yaşından büyük zeytin ağaçlarının arasında tiryakilik yaratan altın sarısı zeytinyağı üretilmektedir…

Uzun yıllar Kuzey Ege’de üretilen yağların tamamı büyük kentlerde Ayvalık yağı olarak pazarlanmış, öncelikli tercih olarak mutfaklarda yerini almıştır. Bugün ise hafif ceviz aromalı Edremit yağından Ayvalık yağını ayırt etmek mümkün olabilmektedir. Çünkü Ayvalık’ın coğrafyadaki yeri ve klimasının farkı lezzetlerine de yansımıştır. Ayvalık’ta kış aylarında yaşanan karayel ve poyraz fırtınalarının yarattığı büyük ısı farklılıkları zeytinin kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. 1923’te Ayvalık’ı terk etmek zorunda kalan Rum nüfusun, gittikleri yerde en çok aradıkları ürün burada lezzetine alıştıkları zeytinyağı olmuştu. Yunanistan’daki Küçük Asya Araştırmaları Enstitüsü’nün kaynaklarında da Ayvalık zeytinyağının Akdeniz’in en iyi zeytinyağı olduğu ifade edilmektedir.

Ayvalık mutfağı

Baştan söyleyelim Ayvalık utfağı kuşku yok ki ülkemizin en zengin mutfaklarından biridir…

Bu zenginlikte Ayvalık’a önceki bölümlerde anlattığımız mübadele ile gelen sosyolojik dokunun da rolü büyüktür. Girit’ten gelenler Girit Mutfağı’nın bütün özelliklerini mutfaklarına yansıtırlarken,  ‘Adalılar’ denilen ve büyük çoğunluğu Midilli’den gelenlerin oluşturduğu gruplar baharatsız ya da az baharatlı yemeklerini bugün de pişiriyorlar. Balkan göçmenleri ise Selanik ve çevresinin mutfağından örnekler sergiliyorlar…

Eğer henüz denemediyseniz ve mevsiminde Ayvalık'ta iseniz Ayvalık'a öz en ilginç yemeklerden biri olan kabak çiçeği dolmasını mutlaka tatmalısınız. Bu yemek hem hafif tadı ve renkli görünüşü ile hem göze hem de damağa ziyafet sunmaktadır.

Hasat notları…

Gelelim zeytinyağı hasadı notlarına… Burada kendi gözlemlerimizden çok sevgili Tijen İnaltong’un yazısını paylaşmak isterim sizlerle:

Bazen bir koku bile yaptığınız yolculuğa değer. Tek bir koku. Hele de bu koku aşık olduğunuz bir ağacın meyvesinin özü, suyu ise ve o suya tazecik bir köy ekmeğini banıp banıp yediyseniz daha da bir güzelleşir bu koku. Tat da eklenmiştir kokuya. Birlikte sizi alıp götürmüşlerdir başka diyarlara.

Geçtiğimiz haftasonu, Ayvalık Ticaret Odası’nın misafiri olarak Ayvalık’ta, ilk kez düzenlenen Zeytin Hasat Şenliği’ndeydim. Pek çok gazeteci ve yazarın davetli olduğu program Cuma günü İstanbul’dan İzmir’e yaptığımız uçak yolculuğu ile başladı. İzmir’de bizi karşılayan güneş, Ayvalık’a doğru gittiğimiz otobüs yolculuğunda da devam etti. Ta ki hava kararana kadar. Programın düzenlenmesindeki öncelikli amaç, Ayvalık zeytinleri için alınmaya çalışılan ‘coğrafi işaret’. Ayvalıklı üreticiler diyor ki, “bizim yağımız bizim için özeldir ve biz bu yağlarımız için coğrafi işaret almak istiyor, zeytinyağlarımızı yurt içi ve yurt dışında satarken ‘Ayvalık’ta üretilmiştir’ yazabilmek istiyoruz. Bu haklı taleplerini de duyurmak, destek almak istiyorlar.

Bunun için seçilen haftasonu hava, ne mutlu ki günlük güneşlik idi. Ayvalık’a varıp da otele yerleştikten hemen sonra aksam yemeği için Cunda’da, sahildeki Günay Restoran’a geçtik. Gömeçlinin Yeri olarak da bilinen restoranda sezonu basladığı için sevinç duyulan akkız, sezonu bitmek üzere olan deniz börülcesi (asil lezzetli hali ilkbahardadır, daha sonra tuz oranı giderek artar), yine mevsimi yeni başlamış olan turpotu ve hardalotunun dışında Ayvalık’ta ‘karadiken’ adıyla tanınan deniz kestanesi, ahtapot, kidonya denen kum midyesi (kaşarlı), yine Ayvalık’ta ‘çam mantarı’ denen çintar, papalina balığı ve arzu edenlere çipura ile devam eden yemek dostlarımızla pek neşeli ve elbette ki pek gürültülü geçti. Restorandan erkence ayrılan küçük grubumuza Nedim Atilla’nın sürprizi vardi elbet. Cunda’nin meshur Taş Kahve’sinde nefis bir kabak tatlısı. Tatlı komşu bir restorandan, Nessos’tan geldi. Adaçayları ise taş kahveden.

Ertesi sabah kahvaltıdan sonra henüz vakit olduğu için Cunda Pazarı’nı gezecek zaman bulabildim. Körpecik otlar, mevsimi geçmekte olan Kara Kozak üzümü, sezonun yeni mahsul kırma zeytinleri, bir tezgahta da olsa çintar mantarı, otlar, peynirler... Bu küçücük ama lezzeti içinde pazarı gezmeyi her zaman sevmişimdir. O mis gibi deniz kokan sessiz sabahta, büyümekte olan enginarları, dalında kıpkırmızı olmuş iğdeleri, sakin sakin ağını tamir eden balıkçılarla tembelce yalanan, temizlenen Cunda kedilerini görmek pek iyi geldi.

Hasada gitmek üzere bindik otobüslere. Hedef  Kürşat ailesinin zeytinlikleri. Öğle yemeğimizi de orada yiyeceğiz. Zeynep’imin annesi Fatma Betül Hanım’ın elinden çıkma nefis yemeklerin nefaseti içine konan taze sıkılmış zeytinyağıydı elbet. Bahçede kah zeytin topladık, kah toplayan aileleri seyrettik. Bir de yeni getirtilen, ağacı bedeninden sarsarak zeytin toplama makinesini izleme, tanıma şansımız oldu.

Kürşat ailesinin zeytinliğinde, bahçeye kurulmuş sofralarda geçen yıl tadıp hayran kaldığım kurutulmuş domates, kapari ve zeytinyağı sosu (İstanbul ve İzmir’deki Kürşat mağazalarında satılıyor), Fatma Hanımın geliştirdiği siyah ve yeşil zeytin ezmeleri (aromatik otlarla zenginleştirilmiş), zeytinyağlı sarma, turpotu, hardalotu, akkız, radika, fava, kalamar yahni ve ahtapot salatasına mis kokulu köy ekmekleri eşlik ediyordu. Kuzu etli marata (arapsaçı) ile kömürde pişirilmiş sinarit balığından sonra tatlı olarak kalbura basma ve Ayvalık’ın meşhur lor tatlısı geldi ve bu şenlikli yemekten ayrılıp zeytinyağı sıkımını görmek için Özgün Zeytinyağı Fabrikası’na gittik. Elimize verdikleri şık şişelere doldurduğumuz zeytinyağları henüz sıkılmıştı. Düşünebiliyor musunuz, bir kaç dakika önce işlemden geçip sıkılmış bir zeytinyağı şişelere doldurulup size hediye ediliyor. Nefis bir yağdı. Bunca emek, bunca özen.. Çıkan ürünün kötü olması düşünülebilir mi? Zaten Ayvalık’tasınız. Güzelsiniz, güzeller….

Sıra geldi şenliğin paneline. Gazeteci-yazar Şahin Alpay’ın yönetimindeki panelde Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Rahmi Gençer’in açılış konuşmasından sonra Avalık’ın ev sahiplerinden en kibarı Ahmet Yorulmaz, Nedim Atilla, Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçılar Birliği Başkan Yardımcısı Ali Nedim Güreli, Doç. Dr. Ertan Anlı ve Prof. Dr. Kenan Mortan idi. Konu Ayvalık Zeytinyağı, sorunlar, istekler, amaçlar.. Cunda’da yeni restore edilip açılan kültür merkezindeki panelden hemen önce Ayvalıklı genç fotoğrafçıların çektiği zeytin konulu resimleri görüp daha da mutlandık, umutlandık.